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 Le saké

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~ Grand manitou ~~ Grand manitou ~
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MessageSujet: Le saké   Jeu 8 Mai - 19:08


Le Saké

Petite introduction.
Le saké est, avec le thé, la boisson japonaise la plus connue à travers le monde. Je tiens tout de même à souligner que ce ne sont pas les seules boissons réputées au Japon : la bière, le whisky et le Shochu ( alcool de riz) possèdent aussi leur place de marque, mais ce n’est pas le sujet de cet article. Concentrons-nous sur le saké. A l’instar de notre vin, le saké se décline en plusieurs variétés et sa préparation demande autant d’attention et de finesse. Le Japon compte 2500 brasseurs de Saké, les régions Nada, Fushimi, Akita et Hiroshima sont particulièrement réputées pour la qualité de leurs produits.

Le saké est un alcool à base de riz, produit par fermentation. Bien que souvent appelé ''vin japonais'', notamment par les japonais eux-même, le saké ressemble plus à la bière dans sa fabrication. On fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'une moisissure appelée kōji-kin. La fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l'action de différentes levures sur le mélange eau/riz/koji, et dure de quinze jours à un mois, selon le type de levures employées et la qualité finale du saké. D’ailleurs, plusieurs facteurs sont requis pour juger de la qualité de celui-ci . On regarde le savoir-faire du maître brasseur, la qualité de l’eau et celle du riz.


Le saké est classé en trois catégories :
Tokkyu : cru special
Ikkyu : première qualité
Nikyu : deuxième qualité

Il est dégusté trois mois après sa mise en bouteille et, sauf exception, ne se conserve pas plus d’un an. Il est bu de préférence chaud en hiver et « on the rocks » en été, son goût étant soi disant moins bon à température ambiante. On n’y trouve pas de millésimes mais les connaisseurs préfèrent le junmaishu ( sans ajout d’alcool ou de sucre) car il est dit que moins il y a d’ingrédients, meilleur est le saké. Cependant dans les restaurants vous trouverez une variété plus liquoreuse, le amakuchi.



Petit historique du saké :
La fabrication du saké de riz semble provenir de Chine à la période Yayoi. La conception était toutefois des plus primitives : Les céréales cuites étaient saccharifiées par la salive et la fabrication du saké se disait Kamosu, mot dérivé du verbe Kamu (mâcher/mordre). 

Au VIIIè siècle (période Nara), le saké va recevoir ses lettres de noblesses grâce à un érudit de la cour impériale, tandis que les deux religions du pays codifient son caractère sacré en l’introduisant dans certains rites. Au IXe siècle (période Heian), l'Enkishiki décrit un procédé de fabrication d'une dizaine de sortes de saké faits de « riz additionné de kōji et d'eau » et fournit des indications sur leur chauffage. De la fin de la période Heian à la période Muromachi, la demande en saké augmente et son prix va dépasser celui du riz. Prenant la suite de la cour impériale, les temples fabriquant du saké vont se multiplier.


Au XVe siècle, à Nara, la fabrication de grandes cuves booste la production de masse et de nombreux « saké de pays » (地酒, jizake?) apparaissent. Le saké « Morohaku » de cette époque était presque identique au saké moderne.
A la période Edo, un brasseur de Nada découvre l’importance de l’eau minérale sur la qualité du saké. Puis à l’époque Meiji, l’institut national des fermentations est fondé, la chimie s'impose.

Le saké est apparu en France il y a déjà cent ans, pour l’exposition universelle. Cependant quelques faits erronés sont présent dans nos esprits. Le premier est le fait que les chinois ont tendance à en proposer en fin de repas dans des coupelles à double fond où des personnages dénudés sont dessinés. Pourtant il s'agit le plus souvent d'alcool de sorgho Mei Kwei Lu ou de riz Baijiu, chinois ou de « Lúa mới » (nouvelle récolte) vietnamien. L'agent qui est à la base de leur transformation en alcool est un autre champignon, Choum-choum. Une autre idée reçue vient des français ayant voyagé au Japon. Généralement, ils y boivent du saké qualifié de « piquette » , chauffé à blanc. De ce fait, ils imaginent que le saké ne se boit que chaud, ce qui est faux.



Variétés:
Comme tout alcool il existe différentes qualités et variétés de saké, à déguster dans des circonstances différentes. Il est donc important lors de l’achat de se renseigner afin de ne pas avoir de mauvaise surprise. Vous pouvez vous rendre dans des magasins spécialisés comme des épiceries asiatiques. Si le commerçant est sympathique n’hésitez pas à lui demander conseil, car pour une première dégustation il est important de faire un bon choix. Mon premier saké, malheureusement je ne me souviens plus de son nom, fut agréable au goût et pourtant je peux vous affirmer que côté alcool je suis assez difficile.
Souvent le packaging des bouteilles est bien travaillé, comme la plupart des produits japonais. Certains sont même à collectionner !



Alors n’hésitez pas à faire l’expérience du saké ! Et le mot de la fin …Kampai !  


Article d'Amaterasu
Correction de Musashi
Mise en page Didi Farl et Meushi



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